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Arroz basmati puro e simples

Ana Bacellar

Na Índia, o basmati é um dos arrozes mais presentes nas refeições, principalmente no norte. É um arroz espetacular, com grãos longos e pontas retas, não alongadas e afinadas como as do nosso agulhinha de todo dia e do jasmim do sudeste asiático. O grão cozido até lembra um fio de coco ralado bem longo. Ele é perfumadíssimo, com textura deliciosa e sabor divino.

Hoje em dia, por aqui, não é difícil de encontrar ao menos o basmati de caixinha comercializado por marcas grandes, que já deixa a mesa “indiana”, e os mais especiais são vendidos por empórios especializados, como a Casa Santa Luiza de São Paulo, que sempre tem uns dois ou três.

Eu já havia comido uns basmatis incríveis nuns indianos de Londres, Liverpool e Nova York (o almoço no Indian Accent foi o máximo).

Em casa, pelo menos há uns vinte e poucos anos, sirvo tigelas de basmati ao lados de curries variados, que podem ser de frango, carne bovina ou porco, peixe, camarão ou legumes, e também de de carnes ou de legumes salteados e algum molhinho.

No Atelier Gourmand, nas várias aulas de cozinha indiana que eu dei, sempre fazia um tanto de basmati e me lembro dos alunos achando o perfume e o sabor muito diferentes.

Mas o meu referencial do que era bom e do que era realmente perfeito aconteceu quando, há quase dois anos, tive o privilégio de passar dois dias cozinhando com a mestra indiana, nascida e criada em Delhi, minha queridíssima Julie Sahni (na casa dela e só nós duas!!). O encontro faz parte da minha lista de coisas maravilhosas que fiz ligadas à comida.

Durante o encontro, nós conversamos demais, ela me falou sobre cultura culinária de algumas regiões da Índia, sobre ingredientes, sobre receitas, fizemos compras, cozinhamos muito e, claro, comemos.

Como não poderia deixar de ser, o basmati foi assunto por um bom tempo. Ela me mostrou vários grãos diferentes, alguns tinham uns anos, estavam perfeitos, e continuavam em sacos de juta, de ráfia ou de plástico trançado estampados com carimbos cheios de dizeres e desenhos escandalosamente lindos. Uns grãos se pareciam com aqueles que eu já conhecia, mas outros eram especialíssimos e imensos, cozidos chegavam a uns 2cm e tinham aroma estonteante. O meu encantamento era surreal.

No Patel and Brothers, um dos mercados grandes de ingredientes indianos de Jackson Heights, perto do Brooklyn, comprei 2 sacos lindos de 1 kg cada (a vontade era de trazer alguns, até dos de 20 kg). Fiz até uma bolsa com um dos sacos e ficou linda!!

Quando chegou a hora do arroz, a Julie me explicou que processo era simples, que só dependia de um pouco de paciência, pois os grão precisam repousar na água por pelo menos 1h (ou até por umas 6h pros comuns que a gente encontra por aí, só os especiais e mais velhos que se acha lá na Índia é que necessitam de mais tempo). Depois do repouso, o arroz chega à mesa em no máximo meia hora.

O primeiro passo é levar muito bem os grãos numa peneira até a água sair completamente limpa. Depois, só colocar o arroz com água limpa (sempre na proporção 1 quantidade de arroz e o dobro de água) e, pra facilitar a vida e sujar menos louça, na própria panela do cozimento e deixar descansar em temperatura ambiente de 1 até 2h (até funciona com 30min, mas com 1h ele fica melhor).

Em seguida, basta juntar de 1 a 2 colheres (chá) de sal, tampar a panela e aquecer. Quando ferver, diminuir o fogo e cozinhar por uns 12min mais, apenas até a água secar e os grãos ficarem macios, mas firmes. Nessa hora, é preciso manter a panela fechada e com fogo já desligado por uns 5min, então destampar e soltar os grãos com um garfo e servir.

Pra variar, seguindo a dica maravilhosa da Julie, gosto de juntar uns dois cardamomos levemente quebrados no mesmo momento em que acrescento o sal e o arroz ganha ainda outra dimensão.

Acredite que destampar a panela e sentir o aroma sensacional do arroz é um momento e tanto.

Com o frango amanteigado indiano e com a Charlotte provençal de cordeiro perfumado com especiarias e berinjela o arroz fica perfeito.

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de arroz basmati indiano (180 g)
  • 2 xícaras (chá) de água (480 ml)
  • 2 colheres (chá) de sal

Preparo

Lave o arroz até a água limpa e até ficar totalmente transparente.

Numa panela média, coloque o arroz e 2 xícaras (chá) de água na própria panela do cozimento e deixe descansar em temperatura ambiente de 1 a 2h (até funciona com 30min, mas com 1h ele fica melhor).

Em seguida, junte de 1 a 2 colheres (chá) de sal, tampe a panela e aqueça.

Quando ferver, diminua o fogo e cozinhe por mais uns 12min, apenas até a água secar e os grãos ficarem macios, mas firmes. Nessa hora, é preciso manter a panela fechada e com fogo já desligado por uns 5min, então destampe e solte os grãos com um garfo.

Passe o arroz pra travessa e sirva em seguida, enquanto o aroma ainda estiver contagiante.

Sirva o arroz com curries e outros ensopados, pois comer o molhinho com arroz é sempre bom. Com o Frango amanteigado indiano e com a Charlotte provençal de cordeiro perfumado com especiarias e berinjela o arroz fica perfeito.

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