RECEITA DE PÃO CROCANTE COM CENTEIO

Hoje vou ensinar a receita das argolas crocantes de centeio e sementes que aprendi a fazer na Noruega e que são deliciosas.

Há uns anos, passei uns três dias com o meu marido e as nossas filhas num hotel charmosíssimo perto de Älesund, na região dos fiordes.

Era uma casa de madeira escura, de uns 300 anos, no meio de um bosque, bem no estilo dos contos de fada, com uns 6 quartos, uma sala de estar e uma outra com a cozinha, que era o restaurante.

Tudo era bonito, mas a sala de jantar era muito linda. Fiquei apaixonada pela mesa de madeira, pelo o armário com pratos antigos de louça e de estanho, pela toalha bordada com flores coloridas, pelos arranjos com flores secas nos jarros de ágata.

Mas tudo isso foi pouco perto da caixa com uns 3 pães integrais diferentes e do rolo de madeira que segurava várias argolas crocantes bem escuras e com sementes que chegaram à mesa com uma tábua, uma faca e um pote de manteiga.

Claro que experimentei um pedaço de cada um dos 3 pães, mas aquelas argolas eram o máximo!

A gente soltava uma argola do rolo de madeira, quebrava em pedaços, passava um pouco de manteiga e uma lasca de queijo da região e não parava mais.

Só sei que foram tantas argolas que só comi a sopa e o peixe porque eles também eram irresistíveis e também devorei os morangos ultra doces vindos do Ártico que chegaram numa tigela maravilhosa na hora da sobremesa (os melhores morangos que comi na vida!).

Como o lugar era tudo muito familiar, eu puxei conversa e, rapidinho, já estava com a receita na mão. Testei algumas vezes, comparei com outras versões de pães crocantes suecos (knäckerbröd) e finlandeses (hapanleipä) e cheguei à receita de hoje.

É um pão chato, crocante, sequinho, que dura bastante, é saudável e muito nutritivo que tem tudo pra fazer parte da sua lista de receitas favoritas, como faz da minha.

Por aqui, esse pão costuma ser chamado de pão sueco, mas, na verdade, é uma categoria de pães que aparecem em nem sei quantas versões pelos países nórdicos. Aqui Na Cozinha da Helô também tem uma receita bem gostosa de pão sueco bem crocante.

INGREDIENTES

A massa é feita com fermento biológico, como acontece como vários pães fermentados. Pra preparar, a gente precisa de:

água morna;
fermento biológico;
mel ou melaço de cana;
sal;
farinha de centeio;
farinha de trigo integral ou branca
sementes variadas, como abóbora, girassol, linhaça e gergelim
alcarávia (kummel) ou erva-doce pra perfumar
óleo pra untar

Como eu adoro mel e sempre tenho alguns potes em casa, costumo fazer a receita com ele, mas com melaço de cana o pão fica delicioso também e passa a ser uma receita ótima pros veganos.

A farinha de centeio nem sempre aparece nas prateleiras dos mercados comuns, mas é fácil de achar nas lojas de produtos naturais.

Compensa ir atrás, ele dá um sabor e uma textura muito especiais ao pão, mas se não der, troque o centeio por farinha de trigo integral (o resultado será diferente, mas também ficará gostoso).

Como a farinha de centeio é pesada e dá um pão mais duro, é importante usar uma mistura de centeio e de trigo na receita.

O trigo deixa o pão mais leve, mesmo sendo crocante ele não fica duro de morder. Eu faço com farinha de trigo integral, mas se não tiver use farinha branca comum.

As sementes deixam o pão muito mais gostoso e dá pra usar apenas uma delas ou uma mistura.

Gosto de misturar sementes de abóbora, girassol, linhaça e gergelim, todas bem nutritivas, saborosas e com texturas diferentes, mas isso vai do que se tem em casa no momento. E sempre compro sementes nas lojas de produtos naturais, tanto por qualidade, como por preço, compensa muito.

Pra perfumar o pão, gosto de usar alcarávia (kummel), que também não é um ingrediente tão comum nos mercados, mas também costuma aparecer nas mesmas lojas de produtos naturais.

Ela é muito usadas em receitas de pães e biscoitos escandinavos, alemães e de outros povos da Europa Oriental, dá um sabor e um perfume deliciosos à massa. Vale a pena experimentar, mas se não encontrar, use erva-doce no lugar (não é igual, mas lembra e também fica bom).

PREPARO

O preparo da massa é quase o mesmo que a gente segue quando faz a maioria dos pães fermentados. Como a receita é de um pão chato e crocante e, pra isso, não precisa sovar a massa até ficar muito macia, eu faço tudo numa tigela e misturo com as mãos, acho que não compensa usar a batedeira.

Mas também dá certo preparar a massa na batedeira usando o gancho.

Eu misturo a água morna, o fermento, o mel, 1/3 de xícara do centeio e deixo repousar por uns 10 minutos, até borbulhar. Então, eu coloco o sal, o restante do centeio e vou misturando e juntando a farinha de trigo aos poucos até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos.

Coloco essa massa numa tigela untada com óleo, cubro com filme ou com um pano limpo e deixo descansar por umas 2 horas, até dobrar de volume.

E como é um pão chato e crocante, depois de crescer a gente já abre a massa, modela e assa, não precisa de um segundo descanso como acontece com os pães macios.

Enquanto o forno aquece a 160ºC (médio-baixo), eu forro 2 grandes com tapetes de silicone ou papel manteiga ligeiramente untado com óleo pra garantir que as argolas não vão grudar.

Como elas são grandes, costumo colocar 2 argolas em cada assadeira e asso em 2 rodadas (é por isso que estimei o tempo de assar em 1 hora, meia hora por rodada).

Modelar é muito simples: eu divido a massa em oito partes e faça uma bola com cada uma delas.

Polvilho uma superfície pequena com um pouquinho de centeio, abra cada bola de massa num disco de uns 20 cm de diâmetro e com a espessura de casca de banana (se quiser, deixar o disco perfeito, marque a massa com um prato de sobremesa e corte com a ponta de uma faca).

Depois, eu corto um disco de uns 4cm de diâmetro no centro, solto pra conseguir o buraco e passo a argola pra uma das assadeiras. No final, junto as rebarbas e faço mais uma argola.

Não se aflija quando perceber que a argola perfeitinha que acabou de colocar na assadeira deu uma encolhida, é só pressionar com as pontas dos dedos antes de assar.

É preciso assar por uns 20 a 30 minutos pra conseguir argolas douradas e crocantes, antes disso o miolo fica úmido e nada de muito interessante. Saindo do forno, elas esfriam nuns 15 minutos e já dá pra servir.

Eu acho que as argolas grandes são lindas e encantam sempre, mas dá pra fazer umas 18 argolas de uns 8 cm de diâmetro com a massa.

OUTRAS IDEIAS

Se você gosta de receitas como a de hoje, acho que vai se interessar por algumas outras desse estilo aqui Na Cozinha da Helô: pão integral com castanha e sementes, pão integral dinamarquês e pão crocante finlandês com muitas sementes.

Algumas ideias pra acompanhar: manteigas salgadas variadas, ricota fresca cremosa, geleia caseira de amora e framboesa e salmão gravlax caseiro, além de manteiga comum, queijos cremosos e mel.

Pra servir as argolas, eu uso um rolinho de massa bem fino que tenho na cozinha, mas dá pra improvisar com um cabo de vassoura de madeira cortado em pedaços de uns 40cm ou com algum pedaço de pinus que a gente encontra em lojas tipo Leroy. Também dá pra usar um arame grosso ou com barbante como fio de varal. Fica tão lindo que vale ir atrás de uma solução.

E, pra presentear, só arramar umas 4 argolas com um barbante, fazer um pacotinho com papel celofane ou com papel manteiga e deixar alguém muito feliz.

Elas se conservam bem em potes bem fechado por até 1 semana. Se estiverem bem douradas e crocantes, elas duram até um pouco mais.