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Almôndegas gregas

Ana Bacellar

Quando morei em Paris, sempre almoçava com o meu marido e a nossa filha mais velha num restaurante grego familiar e minúsculo que ficava perto de casa. Numa das idas, descobri as almôndegas servidas com tomates saborosos e quiabinhos no azeite, eu não consegui mais pedir outra coisa, saia de casa jurando que escolheria outro prato, rodava o cardápio inteiro, mas não tinha jeito… Comi tantas vezes e pensei tanto nelas que, de volta ao Brasil e já sentindo falta, fui pra cozinha tentar replicar e aqui estão elas.

Dei a receita na primeira aula no Atelier Gourmand, a primeira de uma série de aulas que chamei de Cuisine des Amis, sempre um jantar diferente e descontraído pra receber gente querida em casa. Na aula, servi as almôndegas com os tomates rústicos de forno, que dão sabor, textura e cor ao prato, os quiabinhos no azeite, só rolados na frigideira com azeite e um dente de alho inteiro pra perfumar e as batatas estampadas que sempre encantam e, de sobremesa, fiz uma torta francesa de figos e amêndoas, escandalosamente linda e deliciosa (continuo achando que a combinação é perfeita).

As almôndegas são simples de preparar, mas só ficarão macias se os ingredientes forem misturados e trabalhados rapidamente, caso contrário as bolinhas ficarão bem duras. A receita segue os mesmos princípios das outras receitas de almôndega: esmigalhar o pão amanhecido, deixar o pão de molho na água por uns 5min pra amolecer e conseguir uma pasta, juntar a gema (usei ovo inteiro por muito tempo, mas depois de muitos testes concluí que a gema dá consistência e deixa a almôndega macia, enquanto a clara deixa os bolinhos firmes demais); acrescentar os temperos e outros ingredientes especiais, no caso cebola, salsinha e, pra dar o perfume, o sabor e o frescor das receitas gregas, orégano fresco ou tomilho e hortelã, além do azeite, da uva-passa e do pistaches, que passei a usar no lugar do pinole, que é delicioso, mas com preço exorbitante. Uso carne bovina, mas cordeiro moído é mais grego.

As almôndegas ficam mais helênica, apetitosas e lindas quando vão à mesa num prato azul da cor do mar. Com uma dose de pastis de Marselha, ou de um ouzo grego, tudo fica ainda melhor. Adoro essa receita.

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de miolo de pão amanhecido e esmigalhado (1 pão francês ou 2 fatias de pão de fôrma sem casca)
  • 1/4 de xícara (chá) de água (60 ml)
  • 1/2 xícara (chá) e farinha de trigo (60 g)
  • 500 g de carne moída bem limpa e gelada (costumo usar patinho ou coxão mole ou acém)
  • 4 colheres (sopa) de folhas de salsinha (4 ramos)
  • 1 colher (chá) de orégano, fresco de preferência, ou tomilho (3 ramos)
  • 20 folhas de hortelã (uns 2 galhos grandes)
  • 1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos (120 g)
  • 1 dente de alho bem picadinho
  • 1 gema
  • 1/3 de xícara (chá) de uva passa escura (50g)
  • 1/4 de xícara (chá) de pistache pouco torrado, pode ser salgado (30g)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Coloque o pão esfarelado numa tigela média, cubra com a água e deixe descansar por 5min.

Coloque a farinha num prato fundo e reserve.

Numa tigela maior, misture a carne, as ervas picadinhas, a cebola, o alho, a gema, a uva-passa, o pistache, umas 2 colheres (sopa) de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misture tudo só o bastante pra incorporar os ingredientes, pois quanto menos se trabalha, mais macias ficarão as almôndegas.

Molde umas 24 bolinhas de uns 2 cm de diâmetro e role na farinha, retirando o excesso.

Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, junte metade das almôndegas, deixe dourar primeiro de um lado e depois dos outros. Passe as almôndegas prontas pra um prato, limpe a frigideira com papel absorvente, aqueça mais azeite e prepare as restantes.

Gosto de servir as almôndegas com tomates rústicos de forno, quiabinhos no azeite e batatas estampadas.

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