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Afogado no capricho

Ana Bacellar

Fico super feliz quando vejo um cliente receber, com surpresa, o lindo purungo de cerâmica da Muriqui cheio de Afogado fumegante e perfumado, acompanhado de um bocado de farinha de mandioca e de banana assada. Acho isso incrível, porque o afogado é um prato muito, mas muito simples mesmo, servido há anos nas festas populares de algumas cidades do Vale do Paraíba.

Comecei a comer o prato em meados dos anos 1970, quando eu não perdia uma festa popular de São Luiz, daquelas que homenageavam São Sebastião, São Benedito, Santo Antônio, São João, São Pedro e o Divino Espírito Santo e movimentavam a vida da cidade inteira. A comemoração durava dias, que eram de pura alegria e animação, mas a celebração começava muito antes. No final de cada festa, era escolhido o festeiro do ano seguinte, que durante 12 meses, visitava os moradores da cidade e de toda a roça atrás de prendas e doações pra festividade e as suas visitas por si só já eram um grande acontecimento, principalmente se a festa fosse pro Divino Espírito Santo, a maior de todas. O grupo do festeiro andava pelos caminhos da zona rural carregando a bandeira do Divino e ia de fazenda em fazenda, dormindo na casa de um escolhido, que preparava o jantar do “pouso da folia” e recebia a benção do Divino. O jantar era sempre farto, com frangos, patos, macarrão e doces em calda.

A vizinhança chegava devagar e todos passavam horas rezando, cantando modas de viola, conversando, comendo e doando queijos ou bois, que custeavam a festa. Muitas doações viravam prendas do grande leilão, e os bezerros e bois se transformavam na comida do grande dia da festa, o Afogado.

Seguindo a tradição, um grupo de homens especialistas na preparação, cuidava de matar o animal, limpar a carne, montar os fogareiros e preparar tudo em tachos imensos colocados no pátio do mercado da cidade (tenho na minha cozinha o tronco bem antigo que um dos açougues do local usava pra cortar carne).

No grande dia, simplesmente ninguém cozinhava em casa, cada morador da cidade pegava os seus talheres e prato, ia pro mercado, entrava na fila e saía com a sua porção de Afogado, tudo de graça. Perdi a conta das vezes que fui comer até lá com o Ricardo, meu irmão mais novo. Nós saíamos cedo da fazenda e íamos a cavalo com os pratos de ágata e muita fome.

É claro que o Afogado preparado pra tanta gente era feito do jeito que dava: cortavam o boi de qualquer jeito, os temperos iam pros tachos com a água e o ensopado passava horas e horas no fogo, mas era bom assim mesmo.

Como eu achava aquilo delicioso, conversei com muita gente da cidade e cheguei ao meu “Afogado no capricho”, já que uso carnes boas pra cozidos e limpíssimas de nervos e gorduras. Douro a carne, acrescento os temperos e cozinho tudo devagar e com o maior cuidado até chegar a um caldo saborosíssimo com os pedaços de carne ultra macios. Quanto ao corte, já usei coxão-mole, coxão-duro, costela, acém, mas sempre fico com o patinho ou com a maminha. Os outros ingredientes são muito comuns, nada além de bacon, cebola, alho, tomate, pimentão, louro, salsa, cebolinha, alfavaca, sal, pimenta, água.

Na hora de servir, uso as ervas frescas que tenho por perto, farinha de mandioca e, pra deixar o prato mais perto da perfeição, banana nanica. Quem já comeu “barreado”, um cozido paranaense incrível, vai achar que o Afogado se parece com ele, e é verdade, mas o primeiro é preparado na panela fechada e selada com uma pasta de farinha de mandioca e o paulista é feito em tachos abertos. Apesar de levar horas no fogo e precisar ser preparada na véspera pro cozido descansar, é uma boa receita pra receber, já que só basta ser aquecida pouco antes de servir.

Já preparei Afogado em vários jantares na minha casa e o sucesso é garantido, os convidados se surpreendem mesmo.

Ingredientes

  • 200g de bacon em cubinhos
  • 1 cebola grande em cubos pequenos (180g)
  • 2 dentes de alho bem picadinhos
  • 1 pimentão vermelho em cubos pequenos (150g)
  • 4 tomates, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos (500g)
  • 2kg de maminha bem limpa em cubos de uns 2 cm (normalmente umas 2 ou 3 peças)
  • 3 litros de água fervente
  • 1 folha de louro
  • ½ xícara (chá) de uma mistura de folhas de hortelã, manjericão, salsinha e cebolinha
  • 6 bananas-nanicas maduras
  • 3 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina ou biju (aproximadamente 300g)
  • Óleo vegetal
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Molho de pimenta-vermelha pra servir

Preparo

De preferência na véspera, regue o fundo de uma panela grande com um pouco de óleo e doure ligeiramente o bacon. Junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate e espere murchar. Acrescente a carne, mexa até que os pedaços mudem de cor de todos os lados, e então adicione a água, o louro, sal e pimenta. Quando ferver, descarte com uma escumadeira, toda a espuma que se formar na superfície. Abaixe o fogo e cozinhe por 3h com a panela semi-tampada, até que a carne esteja muito macia e se separando em lascas. Deixe amornar e leve à geladeira de, pelo menos, 8 e a 48h.

Então, descarte a camada de gordura que se formar na superfície. Volte com o Afogado pro fogo e deixe ferver por 5min. Acerte o sal e a pimenta e junte as ervas.

Enquanto isso, faça um corte no sentido do comprimento na casca de cada uma das bananas e leve-as ao forno a 200°C (alto) por 30min, ou leve ao micro-ondas em potência alta por 10min, até que estejam bem macias.

Na hora de servir, cada um coloca um tanto de carne e de caldo fumegante no seu prato, espalha por cima um pouco de farinha de mandioca e mexe com o garfo pra formar um pirão. A banana e o molho de pimenta deixam o cozido muito mais gostoso.

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