Adicionar à minha lista

Acarajé meio apaulistado

Bahia sem acarajé não é Bahia e passar por Salvador, sentir o cheirinho de dendê por tudo o quanto é lado e não comer unzinho é quase que não ter ido.

Numa das minhas idas mais recentes àquela terra encantada, fui com a Talita, a Luísa Olivetto e o Diego Badaró comer um dos melhores e tradicionais acarajés da cidade, pertinho do corredor da Vitória. Simplesmente sensacional, crocante e dourado avermelhado por fora, claro e fofinho por dentro, com aquele recheio cremoso do vatapá, o molho perfeito de tomate e cebola, os camarões e a pimenta pra finalizar. Fazia jus ao nome yorubá, pois acarajé quer dizer “bola de fogo”.

É claro que voltei falando do prato, deixando o meu marido com água na boca, e com vontade de fazer e de comer acarajé usando os camarões secos que vieram na mala.

Queria chegar a uma receita deliciosa e descomplicada, que, no máximo, só dependesse da ida a um mercado nordestino pra comprar os camarões secos e defumados.

Experimentei muitas versões, testei, retestei e mexi nas quantidades, pois algumas pediam quilos disso e daquilo e rendiam 200 acarajés, “muito” pra quem não pretendia montar um tabuleiro e sair vendendo por aí.

Analisei as receitas “de olho”, passadas de geração em geração, que falavam em um prato de feijão, um punhado de castanha, um tiquinho disso e um daquilo, bater até dar o ponto… Um tanto vagas e que dependiam de prática pra acertar.

Enfim, juntei os pontos fortes e dicas preciosas de várias fontes até chegar à versão da Helô paulistana. O processo deu um trabalhinho, usei uns quilos de feijão fradinho e alguns litros de dendê (aliás, só tive coragem de usar o super artesanal que comprei na estrada com Diego, perto de Itacaré, e que era delicioso, perfumado e de um vermelho estonteante quando cheguei ao que eu queria), mas gostei do desafio e do resultado.

Há quatro possibilidades pro feijão. Duas não valem muito a pena, a não ser quando é impossível conseguir o próprio feijão: a farinha de acarajé industrializada, que eu experimentei e achei que dá um acarajé pesado, e a farinha de acarajé dos mercados nordestinos, que também não dá um bolinho tão leve. As duas possibilidades que realmente dão acarajés perfeitos começam com o feijão, tanto com grãos quebrados no liquidificador ou no processador e deixados de molho por 6 a 12h pra então terminar de descascar todas as peles e olhos, como com feijão que já foi hidratado e descascado e novamente seco e que, portanto, só precisa de 1h de molho antes de ser triturado (esse é perfeito, mas não é tão fácil de comprar fora da Bahia ou de cidades com ótimos mercados nordestinos).

É fato que dar uma quebrada no feijão usando um liquidificador mais potente ou um bom processador, deixar tudo de molho por pelo menos 6h e depois esfregar bem e pescar as peles e olhos soltos de cada grão é tarefa que leva um tempo e pede um pouco de paciência, mas o trabalho compensa e não é tão complicado assim.

Com os grão já quebrados é tudo mais simples. Depois de umas 6h, as peles se soltam com facilidade, só esfregar com as mãos, e sobem na água do molho, basta ir pescando com uma peneirinha e descartando, mexendo de vez em quando pra movimentar e conseguir mais peles e olhos e seguir na função até terminar.

A massa tem poucos ingredientes, o feijão já demolhado e batido no liquidificador ou no processador até virar uma pasta grossa quase lisa, a cebola batida com alho e gengibre, que já têm o líquido necessário pra hidratar e dar consistência à massa e sal. A pasta de feijão vai pra uma tigela funda com os temperos e o sal e aí é bater com uma colher de pau em movimentos contínuos e de cima pra baixo por uns 5min, até a massa ficar bem clara e fofa e quase triplicar de volume. Uma questão delicada: baianas do acarajé dizem ser “proibido”, heresia mesmo, usar batedeira pra bater a massa e eu, seguindo as instruções, batia tudo com a colher. Só que, um dia, deixei o feijão de molho e, em seguida, levei um tombo e quebrei a mão direita, tive que imobilizar, mas estava sonhando com o acarajé e não queria desperdiçar o feijão, então pensei na batedeira.

Resultados: a consistência não ficou boa com o batedor aramado, mas com o batedor pá/raquete ficou perfeita!! O movimento da pá/raquete é semelhante ao da colher de pau e realmente funciona.

Pra testar o ponto da massa: pegue uma porção de massa com uma colher, levante e a massa não deverá cair aos poucos e sim num montinho e devagar; OU coloque uma colheradinha de massa num copo com água, se afundar tem que bater mais; OU coloque uma colherada de massa no óleo quente e se flutuar está boa, se afundar antes de flutuar ainda será preciso bater mais.

O ingrediente mais problemático costuma ser o camarão seco do molho cremoso, nem sempre fácil de encontrar fora do nordeste ou das cidades com mercados regionais especializados (e, quando se acha, a qualidade muitas vezes é duvidosa). Quando eu quero comprar ótimos camarões em São Paulo, vou a algumas bancas do Mercadão, ou peço na Combu Produtos da Amazônia, que tem uns incríveis e entrega, ou no Santa Luzia.

Há duas saídas: preparar o camarão seco e defumado caseiro, que é simples de fazer e fica ótimo, ou usar apenas camarão fresco, que também dá um recheio delicioso. Usando só fresco, aumente a quantidade do 7 barbas pra 400 g e faça o seguinte: afervente metade do camarão por 1min em água fervente com sal, só até mudar de cor e de textura, escorra e bata no liquidificador com as castanhas e o pão, assim o creme terá gosto de camarão, e a outra metade fica pra usar normalmente, como está na receita.

Ainda quanto ao molho cremoso: como preparar um vatapá às vezes assusta, ainda mais pensando nele só pra usar como recheio, optei por creme meio avatapado (nem sei se a palavra existe…) e que resolve. Sugeri uma receita que tem um bom rendimento, mas nada de exagero, e penso que diminuir não compensa, melhor sobrar um pouco e comer com arroz numa outra refeição.

Baianas também usam caruru também cremoso pra rechear os acarajés, uma preparação que, além dos quiabos, leva camarão, dendê, amendoim. Como vários ingredientes se repetiam e o caruru seria mais uma etapa e eu queria facilitar, resolvi deixar o caruru de lado, refogar as rodelinhas de quiabo num pouco de óleo e juntar ao creme, ficando com tudo num recheio só, quer dizer, um recheio avatapado com quiabos (e quem não gosta de quiabos, simplesmente não coloca).

O vinagrete é básico, apenas pede tomates verdolengos, cebola, coentro, vinagre e óleo ou azeite, e dá frescor ao quitute. Os camarões da finalização são alguns camarões secos apenas aferventados pra descartar o excesso de sal e amaciar. Se preferir, use camarões frescos aferventados na água com sal, escorridos e regados com um fio de dendê.

Os baianos que nos perdoem, mas na Bahia o acarajé é frito em puro azeite de dendê, que dá sabor, textura e cor ao acarajé, só que os não baianos têm dificuldade em consumir tanto dendê, então suavizei usando metade de dendê e metade óleo vegetal comum.

Pra conseguir que os acarajés grandes fiquem cozidos e macios por dentro e crocantes por fora, as baianas ficam atentas à temperatura do azeite, que deixa o bolinho encharcado quando esfria e, se esquenta demais, faz o acarajé dourar demais e ficar cascudo por fora e cru por dentro. Como, em casa, e fora da Bahia, o divertido é preparar acarajé como uma miudeza gostosa pra começar a refeição ou acompanhar uma cerveja, nada como preparar bolinhos menores. Pros menores, uso como medida uma colher de sopa de massa e deixo a colher de arroz pra quando quero acarajés grandes, do tamanho vendido pelas baianas nas ruas. Já fiz mini-acarajé com colher de chá e fica uma graça, embora com uma proporção menor de miolo em relação à casca crocante. A receita rende uns 40 medidos com colher de sopa e uns 16 de colher de arroz.

Quando tenho que fritar a receita inteira de uma vez, mantenho os prontos no forno quente, mas desligado, enquanto preparo os demais. Se tenho bastante gente, corto os acarajés e recheio com o vatapá bem quente (pra dar tempo de rechear e servir sem esfriar demais), mas deixo pra que cada um finalize no seu pratinho com vinagrete, camarão seco e molho de pimenta ou pimenta em conserva.

Pimenta: faça o que quiser, sem remorsos, use mais ou menos pimenta. Deixe o medo de arriscar de lado e bom acarajé!

Ingredientes

Bolinhos

  • 2 e 1/2 xícaras (chá) de feijão fradinho (500 g)
  • 2 cebolas grandes, 1 inteira e com casca e 1 cortadas em 4 (360 g)
  • 1 dente de alho descascado
  • 1 rodela de 2 cm de gengibre sem casca
  • Sal
  • 1 litro de azeite de dendê pra fritar, ou metade dendê e metade óleo vegetal

Creme avatapado

  • 2 xícaras (chá) de pão esmigalhado (2 pães franceses amanhecidos)
  • 1 e ½ xícara (chá) de caldo de peixe ou de água
  • 1 xícara (chá) de camarão seco descascado (80 g)
  • 1 xícara (chá) de leite de coco
  • ¼ de xícara (chá) de castanha de caju torrada (30 g)
  • ¼ de xícara (chá) de amendoim torrado e sem pele, pode ser salgado (30 g)
  • 1 cebola média em cubinhos (150 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 2 tomates sem sementes e em cubinhos (250 g)
  • 1/3 de pimentão vermelho em cubinhos
  • 200 g de camarão pequeno limpo e sem casca (7 barbas)
  • 4 colheres (sopa) de azeite de dendê (60 ml)
  • 2 xícaras (chá) de quiabo em rodelinhas finas (200 g)
  • Azeite de oliva
  • Sal

Salada

  • 2 tomates ainda verdolengos, sem sementes e em cubinhos (250 g)
  • 1 cebola pequena em cubinhos (120 g)
  • 4 colheres (sopa) de coentro picado (4 ramos)
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (15 ml)
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva (45 ml)
  • Sal

Finalização

  • 200 g de camarão seco inteiro
  • Ramos de coentro pra decorar
  • Molho de pimenta pra servir

Preparo

Bata o feijão ainda seco num liquidificador de motor potente ou num processador até quebrar os grãos. Coloque tudo numa tigela grande, cubra com bastante água, ultrapassando uns 15 cm e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 6 e até por 12h, até inchar e amaciar.

Em seguida, mantenha os feijões na água pra que continuem bem molhados e esfregue com as mãos pra soltar o máximo possível de peles e os olhos escuros dos grãos (não é frescura, sem os olhos a massa fica mais leve e clara).

Com uma peneirinha, vá pescando e descartando todas essas cascas e movimentando a água de vez em quando pra conseguir que todas subam e facilite a retirada. Quando não subir mais nada, descarte a água, retire um ou outro olho que ainda estiver no meio dos grãos.

Reserve.

No liquidificador ou no processador, bata a cebola cortada em quatro com o alho, o gengibre e umas 2 colheres (chá) de sal até virar uma pasta, transfira pra uma tigela grande, reserve.

Coloque no liquidificador ou no processador metade do feijão só umedecido com o pouco de água que restar na tigela e bata até obter uma massa homogênea e quase lisa, depois passe pra tigela do tempero e bata o feijão restante.

Com uma colher de pau e fazendo movimentos de cima pra baixo, bata a massa por uns 5min, até que ela fique bem fofa, aerada e praticamente triplique de volume (segundo as baianas, acarajé bom tem que ser batido na mão, batedeira é proibido, heresia, mas se tiver uma batedeira com pá/raquete dá pra fazer e fica perfeito).

Pra testar o ponto: pegue uma porção de massa com uma colher, levante e a massa não deverá cair imediatamente e sim num montinho; OU coloque uma colheradinha de massa num copo com água, se afundar tem que bater mais OU coloque uma colherada de massa no óleo quente e se flutuar está boa, se afundar antes de flutuar ainda será preciso bater mais.

Pro vatapá, coloque o pão numa tigela com o caldo de peixe ou água e deixe descansar por 5min.

Bata a mistura no liquidificador com o camarão seco, o leite de coco, a castanha e o amendoim até obter um creme liso, reserve.

Regue o fundo de uma panela média com azeite de oliva e nele doure a cebola, o alho e o gengibre. Quando perfumar, junte o tomate, o pimentão, o quiabo, sal e espere murchar.

Acrescente o camarão fresco, sal e, quando mudar de cor e de textura, junte o creme do pão, o dendê e, sempre mexendo, deixe ferver e engrossar, reserve.

Numa frigideira, aqueça um fio de azeite de oliva, junte os quiabos com umas pitadas de sal e deixe murchar por uns 5 min.

Passe os quiabos pra panela do creme, misture, acerte o sal e reserve (se quiser, guarde por até 48h na geladeira e aqueça na hora de montar os acarajés).

Pra salada, misture o tomate, a cebola, o coentro, o limão e sal numa tigela, depois junte o azeite, acerte o sal e guarde na geladeira por até 48h (nesse caso, deixe pra juntar o coentro na hora de servir).

Pros camarões da finalização, aqueça umas 2 xícaras de água numa panela média, espere ferver, mergulhe os camarões e mantenha no fogo por uns 2 a 3min. Escorra, descarte a água e reserve (ou afervente camarões frescos em água com sal até mudarem de cor e de textura, escorra e regue com um fio de dendê).

Reserve.

Na hora de fritar os acarajés, coloque a cebola inteira e com casca e o azeite de dendê (ou a mistura de dendê e óleo vegetal) numa frigideira grande e alta, ou numa panela larga, e aqueça (a cebola não deixa o azeite queimar).

Separe 2 colheres pra moldar os acarajés, de sopa pra servir como entrada ou de arroz quando o acarajé for a própria refeição.

Molhe as colheres com água pra que a massa não grude, pegue uma colherada rasa de massa, transfira pra outra colher pra alisar e depois deixe cair no azeite, mas tomando muito cuidado pra não sujar a colher com dendê. Se um tiquinho de dendê encostar na massa crua ela desanda, o acarajé afunda no óleo e fica pesado.

Só vire o acarajé com a escumadeira quando ele começar a dourar nas bordas. Diminua o fogo se estiver dourando muito rápido por fora, sem tempo para cozinhar a massa do centro, mas é importante manter sempre o óleo quente, pois no óleo frio o acarajé encharca de gordura. Os grandes costumam levar uns 4min pra dourar de cada lado e os pequenos e médios de 2 a 3min de cada lado.

Escorra e seque sobre papel absorvente.

Na hora de servir, faça um corte no acarajé, mas sem separar as metades, abra de leve, coloque umas 2 colheres (chá) de recheio pro acarajé pequeno ou 2 colheres (sopa) sopa pro acarajé grande, por cima espalhe um pouco de vinagrete, por cima ou ao lado coloque uns 1 ou 2 camarões e, se quiser, junte uma folha de coentro.

Sirva com molho de pimenta.

Deixe uma resposta

O seu email não será publicado. Campos obrigatórios estão marcados com *