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A receita de minestrone da Helô

Minestrone da Helô

Aqui vai a receita de minestrone da Helô!

Pelo dicionário, minestrone é uma sopa de origem italiana com legumes e, na maior parte das vezes, feijão e, às vezes, também arroz, massa miúda e carne. O fato é que cada casa, família, trattoria ou ristorante tem a sua versão, com mais isso ou aquilo, sem x ou y, pois o caldeirão da sopa aceita um pouco de tudo.

O que não pode faltar? Variedade de legumes! Todos cortados de um jeito uniforme, pois só assim cozinham meio que por igual, cada um contribuindo com cor, sabor e textura diferentes. A receita de minestrone da Helô tem que terminar colorida, com sabores e aromas variados, que continuam com as suas características, mas que também se mesclam e forma um caldo divino.

Além dos legumes aromatizantes clássicos, que são a base de tudo, como cebola, alho, tomate, cenoura, pimentão, salsão e alho-poró, a sopa leva legumes mais pedaçudos e tubérculos, como abobrinha, abóbora, batata, cogumelos, berinjela, vagem, um ou mais feijões ou grãos (podem ser feijões branco e vermelho, grão-de-bico, ervilha, lentilha, arroz e até massas pequenas).

Também entram folhas, como couve, escarola, espinafre e ervas frescas, normalmente salsinha e manjericão.

Há receitas que levam carne bovina ou suína, fresca ou defumada ou como embutido, aves e peixes e camarões.

No prato, um toque de um bom parmesão deixa a refeição perfeita. Aliás, muitas receitas de mammas e nonnas dizem pra colocar um pedaço de casca do queijo pra aromatizar o caldo (lavei bem um pedaço de casca já muito dura, dei uma raspada com a faca pra eliminar um tanto de gordura e possível camada de alguma cera e experimentei, dá sabor mesmo).

Além dos cortes e da variedade, é essencial pensar no cozimento em três etapas. Isso contando que o feijão ou um grão mais firme, como grão-de-bico e ervilha, e carnes de cozimento longo já estarão cozidos (peito de frango, pescados e defumados podem entrar direto na sopa).

A primeira delas é o refogado dos aromatizantes num pouco de azeite, mas que também pode ser na manteiga ou bacon.

A segunda etapa é a do cozimento dos outros legumes e os tubérculos, que quando vão pra panela os grãos cozidos ou ainda crus, mas que são rápidos (como arroz e lentilha). E as carnes já prontas e em lascas, que devem aquecer, mas também levam um tempo pra mesclar sabores. Nessa hora, também entra o líquido, que pode ser a água ou o caldo e a sopa deve cozinhar por pelo menos uns 30min pra que tudo fique macio e forme um caldo grosso (o tempo depende do que se está usando e do tamanho dos pedaços, pode ser até 1h).

A terceira fase é a da entrada das folhas, como couve, espinafre, escarola, que devem ferver só por uns minutos e, por último, as ervas.

Quando uso defumados e embutidos, sempre solto e descarto peles e tripas, corte em rodelas finas ou em pedaços pequenos e afervento numa outra panela com água por uns 5min, só pra retirar o excedente de gordura e ter uma sopa mais leve.

O que deixa o minestrone emocionante é justamente essa super flexibilidade. É divertido pensar em nele com legumes mais coloridos e frescos pro calor, e com mais tubérculos e abóboras pro frio, só usar a imaginação.

A minha versão

Como eu adoro inventar moda e preparar coisas com o que tenho na geladeira e, um dia, tinha uma xícara de feijão de corda cozido, abóbora e batata doce da fazenda, mandioquinha, milho verde, chuchu, vagem daquela mais achatada, abobrinha, inhame, linguiça portuguesa, além de tomate, pimentão, alho, cebola, decidi fazer um minestrone com ingredientes que muitos brasileiros gostam e têm em casa, a receita de minestrone da Helô.

Não tinha caldo caseiro, por isso usei água, não acrescentei massa, porque a despensa estava vazia e só havia coentro e manjericão nos vasos, nada de salsinha. Não tinha nem parmesão, só restava ralar um pedaço queijo mineiro bem curado.

Fiz, então, um minestrone do meu jeito, com o que havia em casa, e ficou tão bom, mas tão danado de bom, que já virou um clássico da Helô.

Há uns dois meses, recebi um convite do Le Cordon Bleu de São Paulo para participar de uma live com o Chef Alain Uzés e eu precisava escolher uma receita.

Pensei um tanto e disse que gostaria de fazer a receita de minestrone que vai aqui. Num primeiro momento, a escolha foi meio que intrigante, mas logo disse que ela exemplificava maravilhosamente o meu orgulho de ter estudado tudo o que estudei no Le Cordon Bleu de Paris há tantos anos, quer dizer, aprendi a melhor técnica e aplicando essa boa técnica eu consigo passar por receitas dos mais variados lugares do mundo e tenho segurança e propriedade para deixar a receita “do meu jeito” sem que ela perca a sua identidade.

As porções são fartas, valem como prato principal, só com pão pra acompanhar. O nosso pão rústico na panela de ferro é perfeito pra acompanhar o minestrone.

Ingredientes

  • 1 dente de alho sem casca
  • 1 cebola média (150 g)
  • 1 cenoura pequena (60 g)
  • 3 tomates maduros (225 g)
  • ¼ de pimentão vermelho (50 g)
  • 1 inhame pequeno (200 g)
  • 1 batata doce pequena (150 g)
  • 1 mandioquinha pequena (150 g)
  • 1 chuchu pequeno (130 g)
  • 1 abobrinha bem pequena (100 g)
  • 200 g de abóbora já descascada
  • 50 g de vagem
  • 1 espiga pequena de milho verde (50 g de grãos)
  • 1 xícara (chá) de feijão de corda cozido e escorrido (1/2 xícara ou 60 g de grãos secos e crus)
  • 6 xícaras (chá) de água (1,5 litro)
  • 1 folha de louro
  • 1 linguiça portuguesa (200 g)
  • 2 ramos de manjericão
  • 3 ramos de coentro
  • 1 xícara (chá) de queijo mineiro curado e ralado grosso (100 g)
  • Azeite de oliva
  • Sal

Preparo

Pique o alho miudinho. Corte a cebola, a cenoura, o tomate sem as sementes e o pimentão em cubinhos pequenos e uniformes e coloque numa tigela.

Corte também em cubinhos de tamanhos parecidos o inhame, a batata doce, e a mandioquinha e coloque numa tigela com água pra que eles não escureçam.

Corte da mesma forma o chuchu, a abobrinha e a abóbora e coloque numa outra tigela.

Corte a vagem em rodelas finas e retire os grãos do milho da espiga e coloque na tigela do chuchu.

Aqueça um caldeirão com capacidade pra uns 3 litros com um fio de azeite e junte o alho com a cebola, a cenoura, o tomate e o pimentão e um pouco de sal. Espere murchar e perfumar.

Descarte a água da tigela do inhame e coloque os tubérculos no caldeirão. Junte os outros vegetais, o feijão, a água, o louro e mantenha em fogo alto. Diminua o fogo quando ferver e deixe cozinhar por uns 40min, até que tudo esteja bem macio e tenha se formado um caldo grosso e saboroso.

Enquanto isso, descarte a tripa da linguiça e corte em rodelas bem finas. Aqueça umas 2 xícaras de água numa panela, junte a linguiça e deixe ferver por uns 3min, apenas pra amaciar e descartar o excedente de gordura e de sal. Escorra a linguiça e coloque no caldeirão da sopa.

Acerte o sal, junte o coentro e o manjericão picados e sirva bem quente com o queijo.

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