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A melhor receita de cheesecake

Sonho com esse cheesecake… pra mim, é a melhor receita de cheesecake que já fiz e comi em casa! Aqui, finalizei o cheesecake com goiabada, mas dá pra usar outros doces, geleias e caldas.

Pra mim, um cheesecake tem que ser aveludado, leve, com toquezinhos de acidez pra contrastar com a intensidade e a cremosidade do queijo cremoso. Tem que ter base crocante e saborosa e, pra finalizar, uma calda de frutas ou uma compota. E o cheesecake que vai aqui é exatamente assim!

Vivo experimentando vários e analisando cada pedacinho. Perdi a conta das fatias que comi nas delis, confeitarias e padarias de Nova York. Enfim, foram muitos testes e gulodices até chegar à receita de hoje.

Toda receita de cheesecake começa com bons ingredientes! Por isso, pra base, uso sempre manteiga e bolacha, que pode ser do tipo “maria” ou maisena, ou alguma caseira amanteigada. Embora muitas versões peçam açúcar na base, acho que a bolacha já tem a sua doçura.

No creme, uso sempre um cream cheese que seja saboroso, consistente, bem liso, mas com cremosidade (costumo usar Philadelphia, Danúbio e Polenghi). Pra alegria dos intolerantes, é muito bom saber que a receita funciona perfeitamente bem com o cream cheese sem lactose.

Ainda pro creme, mas também pra finalização, as receitas clássicas de cheesecake pedem creme azedo. Como, aqui no Brasil, creme azedo é ingrediente nada comum nas mercados, a saída é preparar o seu creme azedo e isso é bem simples. Basta misturar creme de leite fresco e limão e deixar descansar um pouco pra engrossar e chegar à textura correta.

Também é muito importante usar uma boa essência de baunilha, natural sempre que possível e, pra isso, vale conferir o nosso post sobre essências variadas (essências incríveis – baunilha e outras mais). Se quiser, use outra essência no lugar da de baunilha ou acrescente raspas de limão, de laranja ou de mexerica.

Além do cream cheese, do creme de leite fresco e do limão (que também pode entrar na receita com raspas) e da essência de baunilha, uso açúcar e ovo, caipira de preferência. Não gostei das receitas com manteiga no creme, achei que ficaram pesadas.

Organizei uma receita pequena, com 450 g de cream cheese e 2 ovos (a maior parte das receita é bem maior), mas ela rende 8 boas fatias, o suficiente pra uma sobremesa de uma refeição.

Quanto ao assar, uns apenas espalham a camada de farofa de bolacha na base da forma, colocam o creme por cima e levam ao forno em banho-maria. Eu prefiro dar uma pré-assada nessa base de bolacha por uns 10min, a uns 180ºC (médio), assim a base fica mais crocante.

Coloco o creme sobre a base, envolvo a fôrma com bastante papel alumínio pra evitar que a água penetre pelas aberturas e encharque tudo. Posiciono a fôrma no centro de uma assadeira já com água fervente pro banho-maria e então levo ao forno a uns 160ºC (médio-baixo) por mais ou menos 1h e 15min.

Ao final do tempo, tenho um cheesecake alto, dourado, ainda levemente “tremendo” no centro, mas que firma depois de frio. Voltando um tiquinho: depois dessa 1h e 15 min no forno, eu apenas desligo e mantenho o cheesecake pronto no forno desligado e com a porta entre-aberta por mais 1h.

No forno desligado, o cheesecake amorna devagar e, assim, depois mantem a forma e a textura cremosas depois de esfriar (um pouquinho ele abaixa, é normal, mas ele continua alto e plano na superfície).

Já assado e na temperatura ambiente, o cheesecake vai pra geladeira pra esfriar e firmar por pelo menos 3h, mas pode ficar lá por até 3 dias e essa espera é, ao menos pra mim, a parte mais difícil do processo.

Pouco antes de servir, sempre com frio na barriga, já que a tarefa tem os seus riscos, pego uma espátula ou um salva-bolos, desenformo o cheesecake, descarto o papel manteiga da base de metal e transfiro pro prato. Bem gelado, o cheesecake não costuma quebrar, mas se isso acontecer não é pra morrer, o gosto continuará o mesmo. E outra coisa, se preferir não arriscar, basta levar à mesa o cheesecake ainda com o papel manteiga e a base de metal.

Já no prato de servir, espalho na superfície do cheesecake uma camada fina da mesma misturinha de “creme azedo”, que dá acidez e faz um contraponto perfeito à riqueza do queijo. E acima dessa camada eu coloco as colheradas fartas de goiabada cascão ultra cremosa ou do doce escolhido.

No lugar da goiabada eu já usei bananada, mangada, doce pastoso de caju (a minha fruta preferida), também usei as minhas geleias queridas de frutas da Mata Atlântica (cambuci, pitanga e jabuticaba) e já finalizei com as caldas rápidas de frutas variadas.

A calda rápida pode ser a tradicional de frutas vermelhas, que não tem erro, sempre agrada, ou de alguma outra fruta, como pêssego, nectarina ou figo. Pra fazer essa calda, apenas aqueço e deixo ferver por uns 5 minutos, umas 2 xícaras da fruta com umas 2 ou 3 colheres (sopa) de açúcar.

Como eu sou rebelde, não gosto das coisas muito certinhas, achei legal deixar as coberturas escorrerem pelas laterais, mas faça como quiser.

Além de deliciosa e sempre agradar, a sobremesa ainda é prática pra receber, pois pode ser feita com até 3 dias antecedência.

Ingredientes

Base

  • 1 xícara (chá) de bolacha tipo maria ou maisena esmigalhada (100 g)
  • 1 pitada de sal
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente

Creme

  • 450 g de cream cheese em temperatura ambiente
  • ¾ de xícara (chá) de creme de leite fresco (180 ml)
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (15 ml)
  • 2/3 de xícara (chá) de açúcar (100 g)
  • 1 colher (sopa) de essência natural de baunilha (15 ml - essências incríveis – baunilha e outras mais)
  • 2 ovos

Cobertura

  • ½ xícara (chá) de creme de leite fresco (120 ml)
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (15 ml)
  • ½ xícara (chá) de goiabada pastosa mole (150 g)

Preparo

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe uma fôrma pequena de fundo removível (uns 15 cm) e, também, 1 retângulo de uns 40 cm de papel alumínio, um pedaço de uns 40 cm de barbante e uma assadeira média.

Ferva mais ou menos 1 litro de água pro banho-maria.

Pra base, misture numa tigela a bolacha esfarelada, o sal e a manteiga até conseguir uma farofa bem úmida. Espalhe no fundo da fôrma de removível e pressione para firmar e ficar uniforme.

Leve ao forno por 5min.

Enquanto isso, pro creme, coloque o creme de leite e o limão numa tigelinha e deixe repousar por 5min.

Coloque o cream cheese e o açúcar na tigela da batedeira e bata até ficar leve. Junte o creme de leite com o limão e a baunilha e continue batendo até incorporar bem e ficar leve.

Junte 1 ovo, bata até incorporar, adicione o outro ovo, bata até incorporar e despeje na fôrma sobre a base da bolacha.

Abra a folha de alumínio sobre a bancada e posicione a fôrma com o cheesecake bem no centro. Dobre as pontas do alumínio pra cima, forrando as laterais da fôrma e amarre o barbante pra que o alumínio não se solte (o objetivo é evitar que a água do banho-maria não entre pelas frestas e aberturas da fôrma e encharque a base de bolacha do cheesecake).

Coloque a água fervendo na assadeira, dentro dela coloque a fôrma do cheesecake, diminua a temperatura do forno pra 160ºC (médio) e leve tudo ao forno.

Asse por mais ou menos 1h, até dourar e firmar (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo). Ao final desse tempo, o cheesecake estará crescido e, provavelmente, terá alguma rachadura na superfície, mas não se aflija, é assim mesmo.

Desligue o forno, deixe a porta entre-aberta e mantenha o cheesecake dentro do forno por mais 1h (assim, sem sofrer choque térmico e a temperatura baixando aos poucos, ele ficará com textura mais leve e aveludada, assim como manterá a forma).

Ao final do descanso no forno, retire o cheesecake da assadeira do banho-maria, descarte o alumínio, cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos 3 e até por 48h.

Pra finalizar o cheesecake, misture o creme de leite e o limão numa tigelinha e deixe repousar pra engrossar por uns 30min. Solte o cheesecake da fôrma (se necessário, passe a lâmina de uma faca ao redor) e transfira pro prato de servir.

Espalhe o creme azedo sobre o cheesecake e, por cima, coloque a goiabada. Sirva em seguida ou leve à geladeira por até 3 dias.

19 Comentários

  1. 1
  2. 3
  3. 5

    Muito legal. Não é a toa q vc é escritora. Adorei a conversa antes da receita. Aqui não tem creme de leite fresco, posso substituir por nata? Obrigada

    • 6

      Sempre fico muito feliz em saber disso, Lúcia! Então, quanto a sua dúvida, eu mesma nunca fiz com nata, mas que acho que funciona assim: use 3/4 da medida do creme de leite de nata e 1/4 da medida de leite, pois a nata é bem mais espessa. Teste e me conta comigo ficou, hein. Beijos!

  4. 7
  5. 9
  6. 11
  7. 12

    Helô,
    Essa Cheesecake realmente é a melhor de todas que já fiz. Gostaria de saber como vc transfere ela para o prato sem o fundo da forma? Pelo que li, vc coloca o papel manteiga no fundo da forma?
    Obrigada, bjs

    • 13

      Sofia, boa tarde!
      Delícia saber que você gostou da receita. A gente também adora!!!!
      Como acontece com quase toda receita de cheesecake com base de bolachas que não ficam “socadas” e com textura nada gostosas, passar a sobremesa pro prato é sempre uma operação delicada. Se você forrar a base da fôrma de fundo com papel manteiga e deixar o cheesecake gelar bastante antes de desenformar a tarefa ficará bem mais simples.
      Conte depois pra gente.
      Abraços, Ana e Helô

  8. 14

    Está no forno, Helô!
    Adoro as suas receitas, a sua forma elegante de escrever com belas histórias por trás das receitas.
    Parabéns também à sua filha Ana pela fotos apetitosas!
    Beijos

    • 15

      Fernanda, boa tarde (de novo!)!
      Aqui tudo é feito com muito carinho e muita dedicação e mensagens como a sua são o maior incentivo que a gente pode ter.
      Obrigada!!!!
      Que o cheesecake deixe a sua mesa ainda mais gostosa.
      Abraços, Ana e Helô

  9. 16
    • 17

      Polyani, boa tarde!
      Se a pasta de baunilha for natural, daquelas muito saborosas e perfumadas, basta colocar 1/4 de colher (chá). Na segunda vez, você aumenta ou diminui pouquinhos a gosto.
      Bom demais ter uma pasta de baunilha dessas por perto, puro sonho!
      Abraços, Ana e Helô

  10. 18

    Olá, Hellô! 1. Posso substituir o creme de leite fresco pelo de caixinha? Se sim, em qual proporção? 2. Pode congelar antes de colocar o creme azedo e goiabada? Muito obrigada e parabéns pelas receitas maravilhosas

    • 19

      Jacqueline, bom dia!
      Não fizemos o teste usando creme de leite de lata ou de caixinha. Deve funcionar, apesar de ficar um pouco mais pesado e um pouco menos lisinho por dentro. e sabor, ficará gostoso com certeza. A textura muda porque o creme de lata ou da caixinha dá meio q uma talhada no forno, ,esmo com o banho-maria.
      A gente vai testar também.
      Conte pra gente como ficou. Abraços, Ana e Helô

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