Belém é o máximo – Parte 6

Feito com:
Ana Bacellar

Bragança
Bragança, uma cidade cheia de encantos e uns anos mais antiga de Belém, pois os portugueses vieram pela costa do Maranhão e pararam primeiro por lá. A cidade é linda, um encanto só, com vários casarões dando pro rio Caeté e nas praças que ficam nas ruas logo atrás, igrejas cheias de história, um mercado bem charmoso e uma feira bem grande, daquelas que a gente quase se perde e acha de tudo.

Há uns bons anos eu pensava em ir até Bragança, pois adoro cidades antigas, e também achava que seria interessante visitar a tal “Vila que Era”, um povoado com uma história bem peculiar. Na verdade, os portugueses começaram a construir o vilarejo que seria Bragança num canto do Rio Caeté, só que, pouco tempo depois, descobriram que seria melhor instalar a cidade um pouco adiante e seguindo o mesmo lado do rio. Eles simplesmente deixaram de lado o primeiro povoado e, levando o nome Bragança, fundaram um outro no local escolhido. Alguns moradores ficaram no antigo, que ficou sem nome e esquecido, até que passaram a dizer que ali ficava a Vila que Era, ou que era pra ter sido Bragança e não foi.

Achava a história o máximo, mas também queria conhecer as mulheres paneleiras, que modelam o barro preto e ainda fazem panelas e utensílios com as técnicas indígenas, até mesmo a forma de queimar. Fui atrás delas e confesso que fiquei meio triste em ver que um poucas mulheres seguem com o ofício, tanto que só visitei duas delas, que tinham poucas coisas e tive que insistir pra conseguir comprar um refratário.

“Aula” com o seu Bené
Tudo o que disse acima vale, mas o que mais me motivou a viajar pouco mais de 200 km num final de dia pra ir até Bragança e mais uns 200 km pra voltar pra Belém no final do dia seguinte foi a vontade grande de conhecer a região onde é feita uma das melhores farinhas de mandioca do Brasil e o seu Bené, um senhor de 70 e poucos anos que é o grande “professor de farinha” do Brasil, ou mestre farinheiro ou o mestre da farinha.

Esse sonho vem de duas grandes paixões da minha vida. A primeira é por farinha de mandioca e por farofa, que é o meu prato preferido, depois vêm pão, queijo, tomate e bolo, e sempre foi prato obrigatório na casa dos meus pais e em casa, herança do meu avô paraibano. Adoro farinhas de vários cantos do Brasil, das bijus e crocantes baianas e goianas, da polvilhada de Santa Catarina, das finas da Bahia e de outros cantos do Nordeste, mas a de Bragança é diferente de tudo e espetacular, basta comer uma colherada da farinha pura, com açaí ou como farofa pra entender.

Como eu disse, não dá pra dizer que é a melhor de todas porque cada farinha tem as suas características e finalidades, a catarinense é a melhor pra fazer pirão, mas Bragança é sério. A outra paixão é pelo simples, pelos saberes e fazeres que têm relação com o alimento. As duas paixões juntas me faziam sonhar com Bragança, com farinha e com o seu Bené.

Sabia que visita ao seu Bené com certeza seria um dos grandes momentos da viagem, sabia que ouvir as histórias e causos do seu Bené seria um banho de sabedoria. Quando ele começou a falar e disse que mal escreve e que a caneta dele é a enxada com o machado, tive certeza de que seria incrível.

Ele começou falando da mandioca, do plantio, do cuidar da roça, da colheita e de todo o processo que envolve o preparo da famosa farinha, que é saborosa, crocantíssima, com acidez na medida perfeita, não é tão intensa quanto outras d’água que, por não serem lavadas acabam ficando mais fortes e nem sempre agradam aqueles que não nasceram e cresceram comendo esse estilo de farinha. Ao contrario de outras farinhas mais granulosas do Norte, a de Bragança não é do estilo “quebra dente”, não precisa ser hidratada antes de servir, é só comer ou fazer farofa. Quanto ao tipo de mandioca adequado à farinha de Bragança, o seu Bené diz que várias delas funcionam, mas que a preferida dele á a jabuti.

Aí vem o processo, que leva mais ou menos uma semana pra acontecer. A mandioca é colhida, colocada na água com casca e tudo dentro de cestos ou sacos pra pubar por uns 3 a 5 dias, aí ela amolece, é retirada da água e esfregada com as mãos pra soltar a casca. Então, ela é lavada de novo e, às vezes, ainda fica mais uns 2 dias de molho. Aí começa a “ralação”, ou trituração, quando tudo vira uma pasta grossa, depois vem o desmanche pra soltar os pedaços e a prensagem pra eliminar todo o líquido.

Pra prensar, ainda usam muitas vezes o tipiti, uma espécie de peneira em formato de cobra e que vai esticando conforme se coloca a pasta dentro dele até encher. Primeiro, esse tipiti fica pendurado em alguma viga pro líquido começar a escorrer pelos mil orifícios da palha esticada, depois ele é torcido e até que todo o caldo vá embora e sobre só uma pasta ralada e seca. Em seguida, essa mandioca ralada e seca é peneirada numa peneira com furos da espessura exata dos grãos da farinha que se quer fazer. Essa massa já afofada vai pra dentro de uns tachos rasos e começa a torração em fogo baixo, no máximo a uns 100ºC, por mais ou menos uma hora e com alguém mexendo com uma pá o tempo todo pra que a farinha torre por igual e na medida certam até fazer um barulhinho chiado, pois fica grossa e ultra crocante. A farinha é passada por uma peneira grossa mais uma vez, o que não passar vai pro consumo da casa e a farinha perfeita é colocada em sacos grandes e vendida a granel, medida em litros.

Até não muito tempo, praticamente toda a farinha de Bragança era vendida só em sacos plásticos, mas ainda bem que o seu Bené colocou em práticas os ensinamentos da mãe e passou a ensacar a sua farinha da forma mais pura, indígena e sustentável do mundo, fazendo uma embalagem que ainda por cima é linda e agrega mais valor ao produto.

Ele explica que a farinha é preciosa e tem que ser guardada com cuidado pra continuar perfeita em sabor, em aroma e em crocância por bastante tempo. Como ele adora falar sobre farinha e sobre a vida dele e percebeu que eu estava ali pra ouvir e aprender, ele me disse que me faria um paneiro pra 2 L de farinha (e acabou fazendo mais um, pra 1 L de farinha, que dei pra minha mãe). Quase chorei de emoção! Ele, então, sem pressa alguma, pegou as varetinhas e começou a trançar a parte do paneiro que é trançada como uma cesta com furos largos.

Paneiro lindo e feito com tanto carinho!
Foto: Ana Bacellar

Em seguida, pegou as folhas de guarimã, forrou o cesto por dentro deixando parte das pontas pra forra e encheu o recipiente com a farinha, socando de leve. Aí ele fechou a superfície com as pontas das folhas e continuou trançando as varetas num trabalho intricado e perfeito até vedar toda a farinha e finalizou com uma alça, boa pra carregar o paneiro pra qualquer lado ou pra pendurar num gancho ou num varal da casa. Ele explicou que já foram feitas análises e que a farinha num paneiro totalmente vedado continuou perfeita por 1 ano, mas que ele acha que ela fica ótima por até 2 anos.

Terminou me contando que abrir o paneiro pra usar também tem truque, quem não sabe acaba desmanchando tudo, mas basta furar no topo, no vão central que fica entre o trançado, despejar numa vasilha a quantidade necessária e continuar guardando o restante lá dentro.

Além da preservação das antigas técnicas indígenas no preparo da farinha, o seu Bené, que aprendeu tudo com a mãe, faz de tudo pra conseguir resultados perfeitos e mantendo um padrão de excelência. Hoje, ele seleciona produtores que fazem farinhas nota 10 e só trabalha com quem é pensa dessa forma. Ele, também, viaja pelo Brasil visitando farinheiros e passando o seu conhecimento da maneira mais linda, quer dizer, respeitando as características das diferentes farinhas brasileiras e ensinando o necessário pra conseguir resultados de acordo com as legislações sanitárias, mas preservando a cultura local, e atingir a perfeição e a padronização da qualidade. Conta com um orgulho imenso da viagem pro Terra Madre na Itália, demais de lindo. Um trabalho desses só consegue acontecer com um super Professor de Farinha.

Pra terminar: mais bacuri
Voltando pra Belém, a gente parou num igarapé pra dar uma refrescada, comeu um peixe frito e pegou de novo a estrada. Depois de Capanema começaram a aparecer montes de barracas vendendo feijão, farinha, frutas, verduras, cachaça, de tudo um pouco. Começaram umas placas de “creme gelado de bacuri” e depois de algumas eu resolvi parar e comprar um copo. O creme era simples, uma mistura de polpa de bacuri com leite condensado e creme de leite colocada em copos e geladeira. Adorei! Já em São Paulo, comprei polpa de bacuri num empório que vende produtos amazônicos, misturei leite condensado e creme de leite e cheguei ao meu creme de bacuri, que ainda fiz mais duas vezes na casa da praia, mega sucesso.

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