Bagels incríveis

Comecei 2018 comendo bagels! Quase um mês de bagels diários em Nova York e mais uma semana repleta deles em Montréal. Quer dizer, bagels aos montes e não enjoei, só passei a gostar mais e mais deles. Procurei, andei, comprei muitos, experimentei, comparei, estudei bastante sobre o assunto e, é claro, fui atrás de boas receitas.

Como, em Nova York, fiquei no East Village, concentrei as minhas experimentações por lá e pelo LES, embora também tenha comido alguns no West Village, Dowtown e outros em Midtown e Uptown.

Embora seja complicado dizer que gostei mais de A ou de B, não posso negar que Black Seed e Tompkins, que eram meus vizinhos e são excelentes, estão no topo da minha lista, mas também comi algumas vezes no Russ&Daughter’s, na Kossar’s, na Sadelle’s, na Ess’a’bagel, no David’s, na Murray’s e no Zucker’s.

Quando decidia comer o bagel do dia no café-da-manhã, escolhia o que estivesse saindo do forno, pedia cream cheese e um café ou, pra variar, geléia, mel ou cream cheese temperado com cebolinha. Na hora do almoço, quando queria um sanduíche de bagel, procurava variar nos recheios, mas confesso que era difícil não escolher o clássico “lox”.

Comi “bagels and lox” excelentes, mas fico com a maioria na hora de escolher o “bagel and lox”, corria pro Russ&Daughters, que é mesmo sensacional. O sanduíche clássico leva fatias macias e finas de salmão curado que se desmancham na boca, uma camada farta de cream cheese, que dá contraponto ao salgado do peixe, a cebola roxa que dá frescor, picante e adocicado, o tomate que dá sabor, textura, acidez e também adocicado e as alcaparras com o toque salgadinho delicioso.

Também comi sanduíches com bacon, presuntos e pastramis artesanais. O bagel do Black Seed com pastrami do Frank & Ida’s Supply Co. ficou espetacular…

Mas voltando aos bagels. Por mais que tenha experimentado alguns simples e sem cobertura, com canela e passas, de farinha de trigo branca, de farinha de trigo integral, de centeio e pumpernickel, que leva centeio, trigo integral e às vezes melaço e cacau, os preferidos eram os de gergelim e papoula e, se a ideia era preparar um sanduíche, gostava de pedir o “everything” (mix variadíssimo de sementes e temperos, normalmente cebola e alho desidratados).

Depois da temporada nova iorquina, com bagels grandes, firmes por fora e com miolo salgadinho e puxa-puxa, veio a semana de Montréal e, de novo, muitos bagels. Lá, amei os da St. Viateur Bagel Shop e da Fairmount, que há décadas disputam o título de melhor bagel, da Beaubien e do mais moderninho Hinnawi Bagel & Café, mas se tivesse que escolher um, seria Fairmount. Fechando os olhos, consigo sentir o sabor e o crocante do bagel da Fairmount que sai comendo pela rua, sensacional.

Loja St. Viateur, em Montréal.

Os bagels canadenses são mais adocicados, com o sabor do mel um pouco mais intensos, tem pouco ou nenhum sal, são menores, mais finos e irregulares, são mais crocantes por fora e macios por dentro, não têm tanta variedade de coberturas, são sempre assados em fornos a lenha e são deliciosos.

Como sei que pouca gente tem forno a lenha em casa, testei as receitas em fornos comuns, elétricos e a gás, e funcionou bem, sempre assando os bagels no forno já bem quente e em temperatura alta.

Dá pra assar numa assadeira comum, mas não dá pra negar que a textura da base dos bages fica muito melhor quando os pães assam diretamente sobre uma pedra pra assar pizza, que simula a base de um forno.

A pedra pra pizza nada mais é que uma base cerâmica de alta temperatura pra colocar na base do forno comum do fogão e conseguir efeito semelhante ao do forno a lenha e é realmente útil pra quem gosta de fazer pão em casa. Achei ótimas as pedras que comprei pelo site Pedra para Pizza, vale investir nelas.

Loja Fairmount, em Montréal.

Os ingredientes dos bagels são comuns. O único que entra em várias receitas das padarias tradicionais e não é caseiro é o xarope de malte, mas substituí por mel, tanto na massa, como na panela da água com bicarbonato usada pra aferventar os bagels moldados e crus em todos os testes e deu certíssimo.

A massa é simples de preparar, mas necessita de tempo pra chegar ao ponto de assar e o bagel ficar incrível, com sabor e textura nota 10. Os descansos são essenciais, mas eles não são complicados: de 1 a 2h pra massa esponja, mais 2h pra massa e depois de 12 a 24h na geladeira com os bagels já moldados. Depois desse repouso no frio, só aferventar os bagels crescidos, mas gelados, polvilhar com as sementes ou temperos escolhidos e assar por 15 a 20min.

Quer dizer, é possível preparar tudo com antecedência e finalizar em pouco mais de 30min logo cedo, antes do café da manhã ou do brunch.

Pincelar com clara é uma questão de gosto e eu gosto da pincelada, que dá um brilho ao bagel e ajuda a fixar melhor as coberturas. Quem prefere deixar a clara de lado até consegue usar um pouco de sementes na finalização, pois os bagels saem molhados da fervura e pelo menos uma parte delas acaba grudando na massa.

As coberturas dos bagels são deliciosas, dão sabor e textura. Use só uma cobertura ou faça uns 2 ou 3 tipos, garanto que a sua cesta de bagels ficará mais apetitosa e linda. Eu costumo fazer metade com gergelim e metade com com papoula, mas quando quero bagels mais temperados, faço uma mistura de sementes de gergelim e papoula com alho e cebola desidratados e chego ao “everything”. Se for pra usar alho e a cebola desidratados, é essencial deixar os dois de molho num pouco de água por 1h antes de usar, pois eles torram quando entram ainda desidratados no forno.

Bagels incríveis e lindos da Fairmount.

Como as receitas, tanto de Nova York, como de Montréal, rendem de 8 a 10 bagels e é bem complicado fazer uma quantidade menor de massa, o negócio é fazer a receita inteira e, se for o caso, congelar os bagels que sobrarem pra um outro dia (aí será só aquecer no forno quente ou na torradeira).

Moldar o bagel não é nada complicado. Em Montréal, há vários bagels que são moldados a partir de um cilindro de massa emendado pra conseguir a argola, mas nos nova-iorquinos não costumam ter emendas. Pra chegar a um bagel sem emendas, basta fazer uma bola de massa, achatar um pouco, pressionar com um dedo bem no centro do disco, furar e girar pra abrir esse furo (o buraco deve ficar com uns 3 cm pra continuar aberto depois da massa crescer).

Deu vontade? Pra cozinha preparar uma receita de cada!!!

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