Ares de bistrô em casa

J’ai deux amours, mon pays et Paris

Adoro o Brasil, é o meu país, mas um bom tanto do meu coração bate forte pela douce France, o interior todo é o máximo, e Paris é Paris. Não é à toa que a música, tanto na versão original dos anos 1930, da Josephine Baker, como na linda demais da Madeleine Peyroux, está na lista das que mais ouço.

Jantares estrelados são sempre surpreendentes e glamourosos, tenho uma lista de inesquecíveis. Meu super querido Alain Passard já me encantou no Arpège de tal modo que passei dias e dias sonhando com os pratos. Mas o fato é que a cozinha dos bistrôs, dos pequenos e familiares bem de bairro aos clássicos e aos contemporâneos, já com doses de invencionices, é a cozinha do dia a dia parisiense, é a que se tem vontade de comer quando bate aquela fome ou a de simplesmente juntar gente querida ao redor da mesa e passar horas conversando. Enfim, são lugares de boa comida e convívio e isso basta.

Pra matar a vontade de estar num bistrô charmoso, vira e mexe dou um jeito de deixar a mesa com os ares parisienses.

Uma lousa com os nomes dos pratos escritos a giz; uma toalha branca ou quadriculada em vermelho e branco; uma louça simples, normalmente branca; rosas ou cravos num vaso ou em vidros de perfume que assumem a função de vasinhos; potinhos de vidro com manteiga e mostarda; saleiro, pimenteiro, água e vinho em garrafas de vidro.

A música é tudo e pode variar entre Édith Piaf, Yves Montand, Jacques Trenet, Josephine Baker, Françoise Hardy, Charles Aznavour, Serge Gainsbourg, Brigitte Bardot, Madeleine Peyroux, Sanséverino, Biréli Lagrène, Les Weepers Circus, Henri Salvador e muito mais…

As receitas realmente não são o problema, pois há tanta coisa boa que dá pra fazer muitos e muitos almoços e jantares no mesmo clima.

O pão é essencial e pode ser cascudo (pão maravilhoso na panela de ferro) ou brioche e vai bem só com manteiga ou com o patê de fígado bem cremoso, com a terrine de campagne à la française, cornichons – conserva francesíssima de pepinos.

No frio, eu não resisto a uma boa sopa francesa de cebolas, perfumada e ligeiramente adocicada, com pedaços suculentos de cebola, um caldo saboroso e borbulhante (que sempre transborda um pouquinho e escorre para fora da tigela), fatias douradas de pão e, por cima, queijo gruyère derretendo. Quem prefere algo mais refrescante, pode ficar com uma salada de folhas com um molhinho vinagrete básico, com azeite e mesmo com a salada francesa de batatas.

Como prato principal, acho que poucas opções são tão bistrô como o confit de pato com batatas sarladaises, mas também aparecem em muitos cardápios o cassoulet, os ovos com vinho tinto, cebola e bacon – oeus en meurette, que têm a mesma base do boeuf bourguignon e do coq au vin.

Na hora da sobremesa, reinam a mousse de chocolate (mousse de chocolate da minha casa), o pudim de leite de antigamente (crème caramel), os sorvetes (sorvete de baunilha de verdade), o nougat glacé com coulis de framboesa, as tortas de frutas (torta francesa de figos) e o clafoutis de framboesas, mas há muito mais.

Pra encerrar francesamente a refeição, gosto de montar um plateau de fromages, uma bandeja de palha, vime, junco, vidro ou madeira, que às vezes forro com folhas secas. Acho que, pra formar uma bandeja, é importante ter pelo menos quatro queijos bem diferentes entre si, como um camembert, ou brie, um de cabra, um amarelo consistente, como um gruyère, e um roquefort.

Retire os queijos da geladeira meia hora antes de servir (se estiver calor) ou uma hora (se estiver frio) e sirva com pão de nozes.

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Helozices, Histórias

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